Таму шмат што з таго, што мы рыхтуем, патрабуе дадання якой-небудзь вадкасці — звычайна віна, вады, булёна або булёну. Мы даволі ясныя з першымі двума, але прызнаем, што не зусім упэўненыя ў розніцы паміж булёнам і булёнам. Хіба яны не адно і тое ж? Добрыя навіны: у нас ёсць адказ — і новаспечаныя веды настолькі змяняюць гульню, што мы можам пачаць рабіць гэтыя два ўзмацняльнікі густу ў сябе дома.
Па-першае, што такое булён?
Булён, найбольш вядомы як аснова любога добрага супу, - гэта вадкасць, якая хутка рыхтуецца, але смачная, прыгатаваная шляхам тушэння мяса ў вадзе. У той час як мяса, якое выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі булёна, можа быць на косці, гэта не павінна быць. Гэта таму, што булён атрымлівае свой густ у першую чаргу ад тлушчу мяса разам з даданнем траў і прыправаў. Па словах экспертаў супавай прамысловасці ў Кэмпбэла , гародніна часта ўключаюць пры падрыхтоўцы булёна, звычайна а мірепуа нарэзаных кубікамі морквы, салеры і цыбулі, якія спачатку абсмажваюцца перад даданнем вады і мяса. Згодна з прафесіяналамі супу, канчатковы вынік атрымліваецца крыху больш вытанчаным на смак, чым булён, што робіць яго ідэальнай асновай для супаў, а таксама выдатным спосабам дадаць густ рысу, гародніне і начыння. Вы нават можаце піць гэтую мяккую, але смачную вадкасць самастойна. Булён таксама танчэй булёну па кансістэнцыі (але пра гэта пазней).
Зразумела. А што такое запас?
Нарыхтоўка вырабляецца шляхам кіпячэння костак у вадзе на працягу доўгага перыяду часу. Лёгкі курыны булён можа сабрацца прыкладна за дзве гадзіны, але многія кухары адпускаюць булён на 12 гадзін або больш, каб дасягнуць больш канцэнтраванага густу. Булён не рыхтуецца з мяса (хоць можна выкарыстоўваць косткі, якія не былі цалкам ачышчаныя), і, як правіла, гэта больш смелая і насычаная вадкасць, чым булён. Прычынай гэтага з'яўляецца тое, што на працягу працяглага працэсу гатавання багаты бялком касцяны мозг з костак выходзіць у ваду і, як сцвярджаюць знаўцы запасу ў Маккормік , бялок з'яўляецца ключавым інгрэдыентам у стварэнні водару. Наяўнасць касцявога мозгу - гэта таксама тое, што дае запасам больш багатыя адчуванні ў роце - амаль жэлацінавая кансістэнцыя (не падобная на жэле), якая прыкметна гусцей, чым булён. У той час як булён часта рыхтуюць з буйной гародніны (падумайце: напалову цыбулю і цэлую вычышчаную моркву), у канцы працэсу гатавання іх працаджваюць з рондаля і дадаюць у вадкасць мала або зусім не дадаюць прыправаў. Пры падрыхтоўцы бульона ў хатніх умовах вы нават можаце абсмажыць косткі перад кіпячэннем, каб атрымаць гатовы прадукт больш глыбокага характару і колеру. Дык што вы можаце зрабіць з матэрыялам? Ну, шмат. Нарыхтоўка робіць соус або падліўку для патэльні, і яго таксама можна выкарыстоўваць замест вады ў якасці ўзмацняльніка густу пры тушэнні рысу або тушэння мяса.
Так у чым розніца паміж булёнам і булёнам?
Ёсць шмат падабенстваў паміж булёнам і булёнам, і яны могуць выкарыстоўвацца ўзаемазаменна ў пэўных рэцэптах (асабліва, калі вам патрэбна толькі невялікая колькасць), але ёсць некаторыя важныя адрозненні паміж імі, у прыватнасці, з пункту гледжання часу падрыхтоўкі і адчування ў роце. гатовая вадкасць. У той час як мяса ўдзельнічае ў падрыхтоўцы добрага булёна, булён патрабуе выкарыстання костак жывёл. Булён таксама можа быць змешаны ў адносна хуткі перыяд часу, у той час як багаты булён можа быць дасягнуты толькі пасля многіх гадзін на пліце. Булён лепш за ўсё выкарыстоўваць для араматызацыі соусаў і мясных страў, а булён з'яўляецца асновай для супаў і гарніраў.
Яшчэ адно пытанне: што за касцяны булён?
Касцяны булён цалкам у трэндзе, і яго назва пярэчыць усім, што мы толькі што даведаліся пра розніцу паміж булёнам і булёнам. Аднак не дазваляйце гэтаму вас збянтэжыць: касцяны булён з'яўляецца няправільнай назвай. Зараз гэта ў моде, але касцяны булён рыхтуецца як булён і ў асноўным з'яўляецца булёнам, таму не саромейцеся выкарыстоўваць любы тэрмін для яго апісання.
па тэме: Як прыгатаваць агароднінны булён (і ніколі больш не выкідваць рэшткі прадуктаў)
